Igyekszem körbejárni néhány biokémiai és élelmiszer-technológai folyamatot, melyekkel sütés-főzés során találkozhatunk.

Mi az a glutén?

A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. Kalászos gabonákban található meg. Vízben nem oldódik, azt megköti, ez teszi a tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, ettől lesz a kenyér, kifli vagy zsemle ropogós héjú és puha belül.

Ha már kenyérsütés, akkor beszéljünk a Mallard reakcióról.

A Maillard-reakció során szénhidrátok és aminosavak reagálnak, és első lépésként vizet adnak le. A reakció végeredményeként számos termék keletkezik. A barna színt nagy molekulák idézik elő, szerkezetüket azonban nem mindig ismerjük. A kenyér héja is a Maillard-reakció miatt barnul meg. Nem csak a kenyérsütésnél játszódik le a Mallard reakció, ha nem a sörfőzéskor és kávé pörköléskor.

Karamellizáció

A karamellizáció során a cukrok (főként szacharóz, glükóz és fruktóz) hő hatására lebomlanak, miközben a színért és ízért felelős új molekulák keletkeznek, pl. olyan termékekben, mint a karamell öntetben, a karamellizált gyümölcsökben és édességekben.

Alkoholos erjedés

Ez az alapja sör és borkészítésnek, ezt a folyamatot már az ókorban is ismerték, mely során a szőlőcukrot, a bor estében, alkohollá és széndioxiddá erjesztik a mikroorganizmusok. Ez a folyamat nagyon leegyszerűsített leírása, hiszen sok mellékreakció is lejátszódik még. Ezek folyamán keletkezik még glicerin és borkősav és sok más vegyület, melyek a bor íz és illatanyagát adják. Sör esetében erjeszthető cukrokat erjeszti a sörélesztő.

C₆H₁₂O₆ = 2C₂H₅OH + 2CO₂

Tejsavas erjedés

Ennek a folyamatnak a során a tejcukroból tejvas keletkezik. Jellemzően ez a kovászos uborka készítés és a káposzta savanyítás készítésének az alapja. Természetesen a fermentált tejtermékek is ezzel az erjesztési móddal készülnek ilyen a joghurt, kefír, és különböző sajtok.

Ecetsavas erjedés

Ha egy a boroshordó nincs tele borral, tartalma az ecetsavbaktériumok hatására megecetesedik, azaz az oxigén hatására az alkohol tovább oxidálódik ecetsavvá. A borban mindig vannak ecetsavbaktériumok, és csak a kedvező alkalmat várják, hogy elszaporodva működésbe lépjenek. Működésük bruttó-egyenlete:

CH₃CH₂OH + O₂ = CH₃COOH + H₂O

Ha bort készítünk ez a folyamat tönkre teszi a borunkat, de ha ecetet akkor erre a folyamatra van szükségünk.

Kávé és kakaó fermentálása

A kávé alkoholos a kakaó alkoholos-ecetsavas erjedéssel fermentálódnak ekkor alakul ki a íz. illat és aroma anyagok. A kakaóbabok erjedése után a csokoládé íze testesebb és gazdagabb lesz. A kávé fermentálás célja, hogy a kávészemek külső burkát lerohasszák, amely így már könnyen eltávolítható.

Füstölés

A füstölést eleink a hús tartósítására fejlesztették ki nem mellékesen jó ízt is ad a húsoknak. Ma már nem feltétlenül kell így tartósítani a hús, de füstölés nem ment ki a divatból.

Hideg füstölés: 12-24 fokos füsttel, a füstölési idő a néhány naptól a néhány hétig is tarthat. A hús nyers és teljesen száraznak kell lennie a füstölés során a hús tovább szárad a só koncentráció nő ezzel együtt a húsban, ezért tartható el hosszabb ideig, mert a mikroorganizmusok számára a hozzáférhető nedvességet távolítjuk el. Nem mellesleg az íze is megváltozik, megjelenek benne a finom füstölt aromák.

Meleg füstölés: a füst hőmérséklete 30-50 fokos és 2-24 órán keresztül kell füstölni, az így füstölt termék 2-3 hétig tartható el.

Forró füstölés: 50-90 fokos a füst hőmérséklete maximum 2 órán keresztül lehet füstölni, ez a termék azonnali fogyasztásra alkalmas, jellemzően halat vagy szárnyast füstölnek így, de sonkát is lehet, akkor viszont elő kell főzni azt.