A Sütimesterben a technikai kihívások közt szerepelt ez a torta. És én szeretem a kihívásokat.

Egy pillekönnyű, légies csodáról beszélünk, egy olyan desszertről, aminek elfogyasztása után nem érezzük, hogy lehúzza a pocakunkat. Így a büntetlen öröm illúziójával élvezhetjük az édes tészta, a savanykás joghurtkrém és a lemon curd citrusos triumvirátusának harmóniáját, amitől még az angyalok kara is örömódát zengene.

A hófehér piskóta alapja rengeteg tojásfehérje. Ez már önmagában is remek, hisz egy gyakorló háziasszonynál ezek túltengése mindig fejtörést okoz, és így legalább van valami alternatívája a Pavlovának, ami szép meg finom, de azért rá lehet unni arra is.

Az angyaltorta elkészítése spéci sütőformát igényel, ami nálunk persze nem kapható.

Így bújni kezdtem a netet lehetséges egyéb megoldások reményében. Találtam is több receptet, ezek mindegyike tuti sikerrel kecsegtet, amíg el nem olvassuk a hozzájuk fűzött kommenteket.

A technikai probléma a tészta laza és könnyű mivoltából fakad ugyanis. Azaz ugyanaz az előnye, mint a hátránya. Mert odáig rendben van, hogy szépen felmászik és odasül a forma falához (épp ezért tilos kikenni), de hűlés közben berogyik a közepe. Ezt próbálja megelőzni a kis átmérő és a fejjel lefelé történő hűtés.

Az más lapra tartozik, hogy a formából hogy tudjuk később kiimádkozni. Ezért a legtöbb recept sütőpapírral bélelteti az alját, ezzel agyon is csapja azt az előnyt, ami miatt kitalálták a fejre állítást. Hisz ha nem tapad a torta alja a formához, fejre állítva nyilvánvaló, hogy a sütőpapír nem akadályozza, hanem rásegít a süti közepének megsüllyedésére.

Első választásom egy kör alakú formában készítendő verzióra esett. Miután 12 fehérjével kellett dolgozni, csak 24 centis formába fértem bele, így a végeredmény sajnos nem lett tökéletes, mert a közepe összetömörödött. Ráadásul nagyon macerás volt ekkora habtömeget kezelni: a robotgép karjait nyakig elborította.

Próbálkoztam gyümölcskenyérformával is, de ott sem volt elég keskeny a falak közti távolság ahhoz, hogy kompenzálja a sütőpapír taszító hatását.

Így koncepciót váltottam és a következő megoldás mellett döntöttem: a 18 centis formát az alábbi módon béleltem, és az eredeti recept 5 fehérjére redukált tésztájával töltöttem meg.

Itt további problémákba szaladtam bele: egyrészt nem mindegy, hogy mit milyen sorrendben adagolunk a tésztába (a habom csúfosan összeesett kétszer is), másrészt, ha a sütésnél túlmegyünk egy optimális állapoton, a szépen megemelkedett tészta elkezd összeesni. És bár ízre finom, de külsőre messze lesz a tökéletestől.

Megint a startvonalon találtam magam, de képtelen voltam elengedni a problémát. Újabb netbújás és agyalás következett. Aztán az egyik kommentben rátaláltam a pofonegyszerű (éljen a magyar lelemény) megoldásra. A forma közepébe egy alufóliával bevont üres kéztörlőpapír hengert helyezünk, modellezve ezzel az eredeti forma előnyeit. A forma falánál kicsivel hosszabbra hagyva, meg is tartja az egész alkotmányt, miután sütés után fejre állítjuk.

Megvariáltam az összetevők adagolásának sorrendjét is (a Pavlova receptjét ötvözve az angyaltortáéval), visszavettem a sütési időből, és megszületett végre a tökéletes példány.

Következő probléma a krém kérdése. Az eredeti, Mary Berry féle változat lemon curddel készült, így ebbe az irányba indultam én is. A citromkémet elkészítettem az ő instrukciói alapján, de nem tetszett.

Az odáig rendben van, hogy a tojások fehérjéből készíti a tortát, a sárgájából a krémet, ez így tök praktikus. De a krém ettől olyan kocsonyás állagú lesz, mint a félig lágy tojás sárgája, így számomra gusztustalan.

Keresgélni kezdtem a neten más ötlet után. Találtam is egy biztató receptet. Egyszerű, remek a krém állaga, viszont bitang savanyú. Aminek oka lehet az, hogy a citromok mennyiségét darabra adja meg, ráadásul az alapanyag, a narancsos jegyekkel bíró Meyer citrom a fehér holló kategóriába tartozik nálunk. Úgyhogy kitaláltam, hogy a citromlé térfogatát mérem, továbbá a narancs zamatát is belecsempészem a történetbe. Így készítettem egy citrom és külön egy narancs krémet, aztán hat tagú hígítási sorozatból kiválasztottuk az ideális arányt.

Megmondom őszintén, erre a projektre nagyon büszke vagyok, nagyon sok munkám van benne. Szeretettel osztom meg veletek a végeredményt.

Angyaltorta

Hozzávalók:

175 g (kb. 5db) szobahőmérsékletű tojásfehérje

50 g cukor

42 g porcukor

1 csipet só

1 kávéskanál vanília aroma

8 g keményítő

1 teáskanál fehérborecet (vagy citromlé)

42 g liszt

Elkészítés:

A fehérjét a sóval kemény habbá verjük. Hozzáadjuk a cukrot, a porcukrot és a vanília aromát, majd tovább verjük. Hozzáadjuk a keményítőt, a borecetet és verjük tovább.

Hozzászitáljuk a lisztet és fakanállal óvatosan a habba forgatjuk.

18 cm átmérőjű kapcsos tortaformába öntjük a habot (kikenni tilos, a közepébe pedig előzetesen helyezzük el az alufóliával bevont hengert). 180 ^oC-ra előmelegített sütőben 15 percig (tűpróba) süssük, majd a sütőből kivéve azonnal állítsuk fejre, így hűtsük ki.

Joghurtkrém

Hozzávalók:

1 nagy doboz (400 g) görög joghurt

1 közepes citrom reszelt héja

fél közepes citrom leve

3 púpos evőkanál porcukor

Elkészítés:

Keverjük habosra a krém összetevőit.

Lemon curd

Hozzávalók:

1 nagy citrom héja

1 dl citromlé

1 nagy narancs héja

1 dl narancslé

3 tojás

10 dkg cukor

10 dkg vaj

Elkészítés:

A citrushéjakhoz és levekhez egyesével hozzáadjuk a tojásokat, majd a vajat és a cukrot. Kézi habverővel folyamatosan keverve, vízgőz fölött sűrű krémmé főzzük (lehet érezni, amikor „megfogja” a habverőt, ekkor abba is lehet hagyni). Ne hergeljük túl alatta a vizet, ne forrjon veszettül, mert kicsapódhat a tojások fehérje. Szűrjük át, és még forrón töltsük jól záródó kis üvegekbe. Hűtőben 1-2 hétig tárolható.

Ebből a receptből 3-4 dl krém lesz, ami elég sok. Íme néhány további ötlet, amihez fel tudjuk még használni.