Meg tudja nekem mondani valaki kap�sb�l, hogy mib�l, hogyan k�sz�l a balzsamecet? Hogy mi a k�l�nbs�g a balzsam- �s a borecet k�z�tt? H�t �n nem, pedig haszn�lom �ket nap mint nap. Nem is nagyon foglalkoztatott a k�rd�sk�r addig, am�g meg nem k�stoltam ezt a term�ket. Na az�ta nem izgat m�sf�le sal�ta�ntet.

Sz�let�snapomra kaptam egy v�logat�st bel�le kedvenc koll�gan�mt�l. Fur�n h�gnak t�ntek, meg szokatlannak az �zes�t�s�k is, �gy voltak az�rt averzi�im.

De n�zz�k el�sz�r, hogy mihez k�pest.

A ma ismert balzsamecet �s�nek el��ll�t�s�r�l sz�l� els� �r�sos dokumentum egy XII. sz�zadi benedekrendi szerzetes, bizonyos Donizione di Canossa nev�hez f�z�dik.

A k�sz�t�k, t�bbnyire el�kel� csal�dok, eredetileg nem is akart�k kereskedelmi forgalomba hozni, �vsz�zadokon �t csak aj�nd�kba adt�k egym�snak. B�r r�gen csak az olasz nemesi csal�dok luxusa volt a balzsamecet fogyaszt�s, a XX. sz�zad m�sodik fel�ben fokozatosan elterjedt az eg�sz vil�gon, �s ma m�r b�rki sz�m�ra el�rhet�.

Az ecet spont�n j�n l�tre, amikor etil-alkohol �s v�z oldat�ban az ecetsav-bakt�riumok elszaporodnak, �s az alkohol ecetsavv� oxid�l�dik. �gy ak�r otthon is k�sz�thet� borecet – a k�nezetlen borb�l is az lesz. A balzsamecet hasonl�t a borecethez, annak �gymond „tov�bbfejlesztett” v�ltozata (a borecet borb�l, a balzsamecet mustb�l k�sz�l).

Feltehet�en v�letlen�l tal�lt�k fel: a felforralt mustot, a k�z�pkor kedvelt �des�t�szer�t benne felejtett�k egy ed�nyben, �s csak akkor ker�lt el� a kamra m�ly�r�l, amikor m�r �that� ecetillata volt. �r�s k�zben azt�n fokozatosan �sszement �s fekete sz�nt kapott. �tkez�skor az asztalra tett�k a f�szerek k�z�, �s meglep�dve tapasztalt�k, hogy az �telek �z�t kedvez�en v�ltoztatta meg.

A balzsamecet az olaszorsz�gi Modena v�ros�hoz �s a szomsz�dos Reggio Emili�hoz k�t�dik.

Eredeti balzsamecet csak trebbiano feh�rsz�l�b�l k�sz�lhet. A sz�l�t k�zzel sz�retelik, a lehet� legk�s�bb, hogy magas legyen a cukor- �s savtartalma.

A m�sodik szakasz a pr�sel�s. A sz�l�t leszemezik, s csak gyeng�den pr�selik, hogy a must tannintartalma ne legyen magas.

A harmadik f�zis a beforral�s. A mustot megsz�rik, meghat�rozz�k a mustfokot, majd miel�tt beindulna az erjed�s, szabad �g alatt hatalmas �st�kben, ny�lt t�z�n lassan (n�ha m�sf�l napig) beforralj�k. A forral�s sor�n a h�m�rs�klet soha nem �rheti el a 90 �C-ot, mert akkor a must karamelliz�l�dik, �ze �gett lesz. A must fel�t elf�zik. Amikor kih�lt, a s�t�tbarna szirupot �vegballonokba t�ltik �s tavaszig pihentetik.

Ezut�n k�vetkezik a negyedik szakasz, az erjed�s. A sz�l�levet fahord�kba t�ltik, �s �reg borecettel keverik �ssze, hogy meginduljon az erjed�s. A kett�s erjed�s befejez�d�s�hez h�rom �vre van sz�ks�g. Az els� id�ben, az alkoholos erjed�s sor�n a must cukortartalma alkoholl� alakul. A m�sodik f�zisban m�k�d�sbe l�pnek az ecetbakt�riumok, �s az alkohol ecett� alakul.

Az �t�dik szakasz az �tfejt�s �s a hord�s �rlel�s. A negyedik �vt�l kezdve a finomod�-nemesed� ecetet egyre kisebb �s kisebb hord�kba fejtik. Az ecetmanufakt�r�k egyik legf�ltettebb kincse a batterie, a csal�di hord�k�szlet. Egy sorozat �ltal�ban kilenc hord�b�l �ll a 200 literest�l a 10 literesig.

A legkisebb hord�b�l elp�rolgott ecetet a felette k�vetkez� nagys�g� hord�b�l t�ltik fel, az abb�l hi�nyz� ecetet pedig a soron k�vetkez� nagyobbikb�l. �gy v�gighaladva az els� hord� hi�nyz� mennyis�g�t a friss, egy�ves nagy hord�b�l p�tolj�k. Abba pedig friss, bef�z�tt mustot t�ltenek. Ahogy �rik az ecet, �gy l�gyul �s s�r�s�dik, sz�ne addig s�t�tedik, m�g �benfekete nem lesz. Aromavil�ga folyamatosan gazdagodik, hiszen a hord�k k�l�nb�z� f�kb�l k�sz�ltek, s karakteres �zt k�lcs�n�znek az ecetnek. Az �rlel�s a padl�st�rben t�rt�nik, a modenai balzsamecet egyik nagy titka a saj�tos mikrokl�ma, a sz�ls�s�ges id�j�r�s.

A hord�kat csak k�tharmad r�sz�kig t�ltik fel, a tetej�k�n kiv�gott r�szt �ltal�ban textillel takarj�k le, v�dik a port�l �s a bogarakt�l, viszont biztos�tj�k a folyamatos szell�z�st.

Tizenk�t �v m�lva kezd�dhet a k�stol�s. Amikor az ecetk�sz�t� mester �gy �rzi, hogy term�ke el�rte a megfelel� min�s�get, s imm�r �rus�that�, beadja az ecetet a konzorciumnak k�stol�sra. Az �t f�ggetlen szak�rt� pontozza az ecet sz�n�t, s�r�s�g�t, illat�t, �z�t, majd eld�ntik, viselheti-e az Aceto Balsamico tradizionale di Modena (ABM) m�rkanevet. Ha igen, akkor a hord�t leplomb�lj�k, majd az ecetet 100 ml-es Giugiaro-�vegcs�be palackozz�k.

Az ecetk�sz�t� �gy kapja vissza balzsamecet�t, ekkor teheti r� az �vegre saj�t c�mk�j�t, s gy�rthat hozz� d�szdobozt (az �vegeket ugyanaz az Italdesign Guigiaro tervezte, amelyik a Ferrarikat).

Egy ilyen fiola �ra 100 euro k�r�l van. �rt�ke (�s persze �ra is) – a veretes borokhoz �s a heged�kh�z hasonl�an – a korral egy�tt n�: forgalomban vannak 24, 48, s�t ak�r 100 �ves balzsamecetek is.

Mindennapi ecet�nkt�l elt�r�en a balzsamecet �ze teltebb, �sszetettebb �s l�gyabb a borecetn�l. Min�l olcs�bbat v�lasztunk, ann�l alacsonyabb az �zanyagok koncentr�ci�ja �s ann�l t�bb kell bel�le, de alapvet�en egyszerre csak p�r cseppet szoktunk haszn�lni, mert nagyon t�m�ny.

Nem veszik k�rba a v�s�rolt �vegnyi mennyis�g, mert a legt�bb ecetfajt�hoz hasonl�an j�l lez�rva, s�t�t helyen korl�tlan ideig eltarthat�.

�ze szinte mindenhez illik, az �szak-olasz konyha pedig elk�pzelhetetlen n�lk�le. Kellemes �z� sal�ta�nteteket, p�cokat, sz�szokat k�sz�thet�nk bel�le, �s nemcsak z�lds�gekhez, de gy�m�lcs�kh�z, s�t desszertekhez is passzol.

Pozit�v eg�szs�g�gyi hat�sai is vannak, ugyanis igen gazdag �rt�kes mikrot�panyagokban, antioxid�nsokban. Ezeknek betegs�gmegel�z� hat�sokat tulajdon�tanak, �s �gy gondolj�k, hogy p�ld�ul a daganatos betegs�gek rizik�j�t is jelent�sen cs�kkenteni lehet a seg�ts�g�vel.

A balzsamecetben tal�lhat� C-vitamin er�s�ti a szervezet�nket, hat�konyabb� teszi immunrendszer�nk m�k�d�s�t, �gy nemcsak a fert�z�sek ellen ny�jthat v�delmet, de az esetleges betegs�gekb�l is gyorsabban gy�gyulhatunk fel. A C-vitamin emellett a b�r�nk eg�szs�g�t is seg�t meg�rizni.

A benne tal�lhat� �rt�kes mikrot�panyagok pedig m�g seg�thetnek is cs�kkenteni a koleszterinszintet, �gy a balzsamecet k�l�n�sen el�ny�s lehet azok sz�m�ra, akik szeretn�k megel�zni a k�l�nb�z� sz�v- �s �rrendszeri probl�m�k kialakul�s�t.

A balzsamecet savass�ga stimul�lhatja a gyomor m�k�d�s�t, �gy hat�konyabb� teheti az em�szt�st. Emellett a k�l�nb�z�, gyomrot �rint� probl�m�kat is megel�zheti.

Kutat�sok szerint fogyaszt�sa jav�thatja a szervezet inzulinra adott v�laszreakci�j�t, �gy a fogyaszt�sa k�l�n�sen el�ny�s az inzulinrezisztenci�val k�zd�knek, illetve a cukorbetegeknek.

Emellett a balzsamecet fogyaszt�sa a tests�ly normaliz�l�s�hoz is hozz�j�rulhat, nemcsak em�szt�st �s inzulinv�laszt jav�tva, de az�rt is, mert m�s sal�ta�ntetekhez k�pest j�val kevesebb kal�ri�t tartalmaz.

Na ez a tokaji term�k pont azt nem tudja, ami a klasszik balzsamecetek saj�tja, azaz nem s�r�, nem s�t�t. De �rdekes m�don �pp ez az el�nye, ez m�shogy j�. K�nny�, �desk�s, friss, �s nagyon finom plusz zamatot kap a gy�m�lcs�k, vir�gok �ltal.

Hogy mennyire helyes balzsamnak h�vni ezt a nem is mindig borecet, nem sz�l�must alap� cuv�et, azon persze lehetne moraliz�lni. De h�t igaz�b�l nem is �rdekel. Shakespeare-rel �lve: b�rhogy nevezz�k, �ppoly finom.

A c�g minden �vszakban �j, az aktu�lis szezonnak megfelel� gy�m�lcs�s kollekci�val rukkol el�.

�n az �zsia boltban szerzem be 2000 forint k�r�li �ron.