Szerintem a birsalma illata sokunkban ébreszt gyerekkori emlékeket, felidézi a vidéki nagymamánál, rokonságnál tett látogatások hangulatát. Én is így vagyok ezzel, sőt az én nagyszüleim a Pestkörnyékre való költözésüket követően is próbálkoztak a termesztésével, de miután mindig férges volt a termés, idővel felhagytak vele.

A cunamit most az indította el, hogy Hajni kapott az anyósától egy tetemesebb mennyiséget, és ahogy elkezdte feldolgozni, rákívántam én is.

A főváros szívében nem túl egyszerű beszerezni, a Vásárcsarnokban és a Fehérvári úti piacon is csak 2-3 árusnál volt kapható, ráadásul jó részük zöld, apró, hibás. Szerencsére utóbbi helyen találtam egy standot, ahol hatalmas, érett, sárga almákat árultak (nem éppen olcsón persze).

Először csak sajtban gondolkodtam, aztán jöttek a mindenféle egyéb variációk, végül az ismétlések és finomítások. Mire észbe kaptam, eltelt egy hónap, ezalatt jó pár kiló gyümölcsöt feldolgoztam.

A sajtgyártásnak Lajos Mari instrukciói alapján kezdtem neki, de nagyot csalódtam. A gyümölcs:cukor=1:1 arány olyan szintű túlzásnak bizonyult, amitől kifejezetten kellemetlen lett a végeredményt. A cukor kikristályosodott a sajtból, és élvezhetetlenül édessé tette azt, teljesen elnyomva a birs ízét.

Jellemző a cukrosságára az is, hogy az egyébként határozottan finom, birs ízzel megbolondított Stahl-féle almáspitét is csak ímmel-ámmal tudtuk megenni, mert még abban is zavaró volt a túltolt cukrosság, pedig ebben a receptben csak kiegészítőként szerepel a birssajt (elkészítése amúgy mindenképp ajánlott, csak találjunk hozzá megfelelő minőségű sajtot).

Egyszerűen nem hagyott nyugodni a probléma, ezért muszáj volt új arányokkal próbálkoznom, így elindultam lefelé. Az alaprecept maradt, csak a cukor mennyiségét csökkentettem az almapép mennyiségének 60-50-40%-ára, izgalommal figyelve, hogy sikerül-e így is elérni a kívánt állagot. Miután a kísérlet egyértelmű sikerrel zárult, felbátorodtam.

Elhatároztam, hogy végigviszem a sorozatot 0-10-20-30%-os próbálkozásokkal kiegészítve.

A végeredmény tesztelését többen végeztük, és arra jutottunk, hogy a 30%-nyi cukor az ideális. Az állaga príma, kellően édes, de a birs íze a domináns. Az persze előfordulhat, hogy az alapanyag nem elég érett, így esetleg több cukrot igényel a dermedéshez, de ez már látszik a főzés vége felé, és ha nem kezd el dermedni az edény falán illetve a fakanálon, küldjünk utána még 10% cukrot, de 40% fölé ne menjünk.

Az almákat körömkefével megsikáljuk, megmossuk,

héjával együtt felnegyedeljük (vigyázzunk, mert kemény a húsa), a magházat jó nagy ívben kivágjuk, a gyümölcs húsát felkockázzuk,

majd annyi vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük (30-35 perc).

Leszűrjük,

majd botmixerrel pürésítjük.

A gyümölcspépet lemérjük (ez az egész almák kb. 60-65%-a lesz), aztán a súlya 30%-ának megfelelő mennyiségű cukorral, és fél kilónként 1/2 citrom átszűrt levével összekeverjük.

Folyamatosan keverve sűrűre főzzük.

Langyosra hűtjük (ezalatt keverhetünk hozzá pl. durvára tört diót),

és frissen tartó fóliával (folpack) kibélelt formákba simítjuk.

1-2 napig fedetlenül szikkasztjuk, majd kiborítjuk a formából

és további 4-7 napig ismét száradni hagyjuk. Hűvös helyen, sütőpapírba csomagolva sokáig eláll.

Muszáj megemlítenem még egy fantasztikus felfedezést, amire a rengeteg alma főzése közben bukkantam.

Lajos Mari írja, hogy ne öntsük ki az alma főzőlevét, mert kiváló frissítő. És valóban, nálam valóságos függőséget okozott, pedig semmit sem tettem hozzá, csak simán behűtöttem, ezáltal olyan sűrű, zamatos és illatos innivalót kaptam, ami tartalmazza a birs kvintesszenciáját.

El is neveztem birsvíznek, a paradicsomvíz után szabadon.

Sajtos kísérleteim során azt is tapasztaltam, hogy nem csak a túl sok cukor árt az alma élvezeti értékének, de a túl kevés is. Sokkal intenzívebb és karakteresebb az íze, ha némi cukorral kiemeljük. Egyetlen kivételt tudok mondani: a birsbőrt, amit az eperbőr analógiájára készítettem el. Tulajdonképpen natúr gyümölcspépről van szó (ugyanúgy készítettem elő, mint a sajtot egészen a botmixerrel bezárólag), amit vékony rétegben sütőpapírra kenve kiszárítunk.

Ezután apríthatjuk kedvünkre.

Eszegethetjük magában,

de én felhasználtam két édességhez is: készítettem belőle bonbont

és megszórtam vele birsmousse-t.

Mindkét édességhez használtam főzött natúr almapépet is, de itt beütött az, hogy ebben a formában annyira jellegtelen a birs, hogy az ízét elnyomta mind a fehércsoki a bonbonban, mind a tejszín és a joghurt a mousse-ban.

Főztem még az almából befőttet

és kompótot is,

ami sültek köreteként is kiváló (az én esetemben a hagymás májé).

Kóstoltam még egy variációt a munkahelyi menzán: birsfőzeléket rántott sajttal, ami leginkább egy sűrű gyümölcsmártásra emlékeztetett.

Befejezésül nézzük meg, mennyi mindenre jó a birsalma (gyakorlatilag mindenre), miért érdemes még vele bíbelődni az élvezeti értékén túl.

A birsalma (Cydonia oblonga) a kulturális emlékek szerint több mint négyezer éve ismert, és egyes Biblia-fordítók, -elemzők szerint az a bizonyos tiltott alma is birs volt valójában (további érdekességek a növényről itt).

A görög mitológia szerint Aphrodité, illetve Vénusz egy aranyalmát – arany birsalmát – kapott Paristól, mert a trójai királyfi őt tartotta a legszebbnek. Ezért már az ókorban a szerelem és a boldogság gyümölcsévé vált.

A birsalmának rengeteg jótékony hatása van. Magas a C-vitamin-tartalma, de A-, B1-, B2- és E-vitamin is van benne. Az ásványi anyagok közül vasat, foszfort, kálciumot és káliumot tartalmaz nagyobb mennyiségben. Kifejezetten magas a pektintartalma, az összes gyümölcs közül a birsnek a legmagasabb. Ebből kifolyólag kiváló méregtelenítő, a pektin ugyanis a bél nyálkahártyáján kialakít egyfajta védőréteget, ami megköti a káros anyagokat. A pektin továbbá erős gyulladáscsökkentő és jó nyákoldó, a népi gyógyászat gyomorbántalmak és torokgyulladás esetén is használja.

A birs ezenkívül görcsoldó, így a menstruációs fájdalmakat is enyhíti, sőt reumás panaszok esetén is használ.

Mivel egy vízben oldódó rostról van szó, az emésztésre, az anyagcserére is jó hatással van. Nem utolsósorban a rendszeres birs fogyasztás a koleszterinszintet is kiegyensúlyozza.

Régen nyugtatónak is használták égési sebekre, szemre, bőrre, fagyásra.

A népi gyógyászat a birs magvait köhögéscsillapítóként, enyhe hashajtóként alkalmazza. Kenőcsökben repedezett bőr, égési sérülések, felfekvések, aranyér kezelésére használatos.

Különlegesen magas P-vitamin tartalma gátolja az öregedési folyamatokat.

Mivel erős antioxidáns, a rákot okozó, és a sejtek öregedését felgyorsító szabad gyökökkel szemben is sikerrel veszi fel a harcot.

(További érdekességek olvashatók róla itt, itt és itt.)

Mondtam én, hogy mindent tud, ráadásul csuda finom is, vétek kihagyni.