(a Michelin Guide történetéről és a szisztémáról okosságok, érdekességek itt és itt)

2007-ben kerültem kapcsolatba először a témával.

Ekkor jártam ugyanis Velencében a karneválon. A Hotel Metropoleban laktunk, a szálloda 1 Michelin csillagos éttermében vacsoráztunk.

Egészen megdöbbentő és újszerű élmény volt a formák, az ízek, az adagok szokatlansága és változatossága. A pincér minden fogásról külön előadást tartott. Miből és hogy készült. Csak úgy repkedtek az idegen (jobbára francia) kifejezések, mint például: espuma, szuvidolás, consommé, tempura, és még sorolhatnám (kis segítség ezek megértéshez itt). 

Itt ismerkedtem meg a fine dining étterem fogalmával is. Ezekben az éttermekben a séf a 8-10 (vagy még több) fogásos degusztációs menüvel egy olyan ívet rajzol fel a vacsorával, amin keresztül bemutatja a tudását. Ezek kis adag ételek, de a sor végére az ember már majd kipukkad. Különlegesek az alapanyagok, egyedi, kézműves (emiatt időigényes és drága) a kivitelezés. Nem beszélve a modern konyhatechnikai eljárásokról és berendezésekről.

Ekkor már itthon is bontogatta szárnyait az új stílus. Első képviselője a Lou Lou étterem volt, ami akkor még egyedülálló irányvonalat képviselt Magyarország gasztronómiai életében. Az első magyar Michelin aspiránsként emlegették, de ebből semmi sem lett, sőt 2009-ben bezárt. Akkor még az ilyen típusú étkezésnek nem volt olyan elterjedt kultúrája, kereslete nálunk, hogy el tudjon tartani egy ilyen árszintű éttermet (azóta 2013-ban újra nyitott).

2008-ban Prágában járva ismét ellátogattunk egy Michelin csillaggal jutalmazott étterembe. 

Itt egy tipikus, tradicionális, ámde újragondolt cseh menüsort ettünk végig. Pazar volt, mit mondjak.

Engem nagyon vonz ez a másként főzés és újragondolás. És imádom a molekuláris gasztronómiát, ahol alkotó elemekre bontják az alapanyagokat, amiket aztán újszerű módon állítanak össze ismét, tudományos alapon. És vegyészként imádom Heston Blumenthal laborkonyháját a mérőhengerekkel, főzőpoharakkal, lombikokkal és folyékony nitrogénnel. Egy szent őrült.

Ebben az évben jártunk a frissen megnyílt Chateau Visz hotelben is, ahol a tulajdonos Tolvaly Ferencnek az volt az elképzelése, hogy Michelin csillagos konyhát alakít ki a hoteljében. Ezért szerződtette Erik Schrötert, aki korábban több ilyen étteremben is dolgozott.

Itt jártam először ilyen jellegű konyhában, itt láttam közelről a modern konyhatechnikai eljárásokat kivitelező gépezeteket.

A terv itt is hamvában holt, Schröter valami zűrös szívügy miatt távozott a hotelből, Magyarországnak meg még mindig nem volt csillaga. De ez sem váratott már sokáig magára.

Újabb három étterem neve merült fel aspiránsként: a Costes (tulajdonosa a szigetes Gerendai Károly), a Gerbeaud Ház égisze alatt működő Onyx és a Bíró Lajos séf vezette Bock Bisztró. 

Az első kettő kiemelkedik a sorból, ennek meg is lett az eredménye. A Costes 2010-ben, az Onyx 2011-ben nyert csillagot.

Utóbbira büszkébb vagyok. Mert ott magyar a séf, ráadásul nő, Szulló Szabina. 

Egy csoda, amit művelnek! Náluk ettem először malacpofát. Egy kulináris orgazmus volt annak a húsnak az íze és az állaga. És a Somlói XXI. század… valóságos íz orgia.

Ránézésre nem is hasonlít, de ha becsukod a szemed, a hagyományos somlói minden ízét érzed. Simogatja az ízlelőbimbókat.

Ha valaki ilyen jellegű konyhát próbálna ki nálunk, mindenképp őket javaslom. Konkrétan a Magyar Evolúció menüt, lehetőleg a hozzájuk illő borsorral.

És ha már Onyx, muszáj megemlíteni Szabina párját, a sous-séf Széll Tamást is, aki rendre indul mindenféle gasztro versenyen és a Bocuse d’Or-on (a világ legrangosabb főzőversenyén) a döntőbe jutott.

A Michelin sort az idén harmadik magyar étteremként csillagot nyert Borkonyha zárja.

Hogy ők miért kapták meg, igazán nem értem. Nem fine dining. Ez még nem lenne baj, de nem is kiemelkedő. Tipikusan a nem rossz-nem rossz, de… kategória. Mert –csak kapásból- a pannonhalmi Viator, vagy akár az óbudai Pastrami simán hozza ugyanezt a szintet. Szerintem.

Ami még érdekes lehet a témában, hogy további wellness hotelek is próbálkoznak a fine dining vonallal. Én kettő ilyennel találkoztam: az egyik a Hotel Azúr Prémium részlegének étterme Siófokon. 

Itt a látvány és a külsőségek már jól működnek, de a belbecs, az ízek orgiája még elmarad, azon még dolgozni kell.

A másik a Hertelendy Kastélyhotel étterme Kutas-Kozmapusztán, ami már sokkal jobban sikerült próbálkozás.

Szerettem az RTL A Konyhafőnök című kezdeményezését, mert ezek szerint az új gasztro módik és elvárások szerint versenyeztették a résztvevőket. Újragondolt rakott krumpli recept a győztestől.

És végül két film, ami közelebb visz a témához. A L’ecsóból rengeteget megtudhatunk a konyha és a Michelin szisztéma működéséről. Az élet ízeiből pedig a Michelin csillagos konyha képe égett bele örökre a retinámba.