Igyekszem k�rbej�rni n�h�ny biok�miai �s �lelmiszer-technol�gai folyamatot, melyekkel s�t�s-f�z�s sor�n tal�lkozhatunk.

Mi az a glut�n?

A glut�n k�t feh�rje, a gliadin �s a glutenin kever�ke. Kal�szos gabon�kban tal�lhat� meg. V�zben nem old�dik, azt megk�ti, ez teszi a t�szt�t rugalmass� �s ny�jthat�v�, ett�l lesz a keny�r, kifli vagy zsemle ropog�s h�j� �s puha bel�l.

Ha m�r keny�rs�t�s, akkor besz�lj�nk a Mallard reakci�r�l.

A Maillard-reakci� sor�n sz�nhidr�tok �s aminosavak reag�lnak, �s els� l�p�sk�nt vizet adnak le. A reakci� v�geredm�nyek�nt sz�mos term�k keletkezik. A barna sz�nt nagy molekul�k id�zik el�, szerkezet�ket azonban nem mindig ismerj�k. A keny�r h�ja is a Maillard-reakci� miatt barnul meg. Nem csak a keny�rs�t�sn�l j�tsz�dik le a Mallard reakci�, ha nem a s�rf�z�skor �s k�v� p�rk�l�skor.

Karamelliz�ci�

A karamelliz�ci� sor�n a cukrok (f�k�nt szachar�z, gl�k�z �s frukt�z) h� hat�s�ra lebomlanak, mik�zben a sz�n�rt �s �z�rt felel�s �j molekul�k keletkeznek, pl. olyan term�kekben, mint a karamell �ntetben, a karamelliz�lt gy�m�lcs�kben �s �dess�gekben.

Alkoholos erjed�s

Ez az alapja s�r �s bork�sz�t�snek, ezt a folyamatot m�r az �korban is ismert�k, mely sor�n a sz�l�cukrot, a bor est�ben, alkoholl� �s sz�ndioxidd� erjesztik a mikroorganizmusok. Ez a folyamat nagyon leegyszer�s�tett le�r�sa, hiszen sok mell�kreakci� is lej�tsz�dik m�g. Ezek folyam�n keletkezik m�g glicerin �s bork�sav �s sok m�s vegy�let, melyek a bor �z �s illatanyag�t adj�k. S�r eset�ben erjeszthet� cukrokat erjeszti a s�r�leszt�.

C₆H₁₂O₆ = 2C₂H₅OH + 2CO₂

Tejsavas erjed�s

Ennek a folyamatnak a sor�n a tejcukrob�l tejvas keletkezik. Jellemz�en ez a kov�szos uborka k�sz�t�s �s a k�poszta savany�t�s k�sz�t�s�nek az alapja. Term�szetesen a ferment�lt tejterm�kek is ezzel az erjeszt�si m�ddal k�sz�lnek ilyen a joghurt, kef�r, �s k�l�nb�z� sajtok.

Ecetsavas erjed�s

Ha egy a boroshord� nincs tele borral, tartalma az ecetsavbakt�riumok hat�s�ra megecetesedik, azaz az oxig�n hat�s�ra az alkohol tov�bb oxid�l�dik ecetsavv�. A borban mindig vannak ecetsavbakt�riumok, �s csak a kedvez� alkalmat v�rj�k, hogy elszaporodva m�k�d�sbe l�pjenek. M�k�d�s�k brutt�-egyenlete:

CH₃CH₂OH + O₂ = CH₃COOH + H₂O

Ha bort k�sz�t�nk ez a folyamat t�nkre teszi a borunkat, de ha ecetet akkor erre a folyamatra van sz�ks�g�nk.

K�v� �s kaka� ferment�l�sa

A k�v� alkoholos a kaka� alkoholos-ecetsavas erjed�ssel ferment�l�dnak ekkor alakul ki a �z. illat �s aroma anyagok. A kaka�babok erjed�se ut�n a csokol�d� �ze testesebb �s gazdagabb lesz. A k�v� ferment�l�s c�lja, hogy a k�v�szemek k�ls� burk�t lerohassz�k, amely �gy m�r k�nnyen elt�vol�that�.

F�st�l�s

A f�st�l�st eleink a h�s tart�s�t�s�ra fejlesztett�k ki nem mell�kesen j� �zt is ad a h�soknak. Ma m�r nem felt�tlen�l kell �gy tart�s�tani a h�s, de f�st�l�s nem ment ki a divatb�l.

Hideg f�st�l�s: 12-24 fokos f�sttel, a f�st�l�si id� a n�h�ny napt�l a n�h�ny h�tig is tarthat. A h�s nyers �s teljesen sz�raznak kell lennie a f�st�l�s sor�n a h�s tov�bb sz�rad a s� koncentr�ci� n� ezzel egy�tt a h�sban, ez�rt tarthat� el hosszabb ideig, mert a mikroorganizmusok sz�m�ra a hozz�f�rhet� nedvess�get t�vol�tjuk el. Nem mellesleg az �ze is megv�ltozik, megjelenek benne a finom f�st�lt arom�k.

Meleg f�st�l�s: a f�st h�m�rs�klete 30-50 fokos �s 2-24 �r�n kereszt�l kell f�st�lni, az �gy f�st�lt term�k 2-3 h�tig tarthat� el.

Forr� f�st�l�s: 50-90 fokos a f�st h�m�rs�klete maximum 2 �r�n kereszt�l lehet f�st�lni, ez a term�k azonnali fogyaszt�sra alkalmas, jellemz�en halat vagy sz�rnyast f�st�lnek �gy, de sonk�t is lehet, akkor viszont el� kell f�zni azt.