Tudom, hogy ezzel a témával nem vagyok túl korszerű, mert a gasztrobloggerek többségénél évekkel ezelőtt lefutott már ez az őrület.

Nálam akkor indult, amikor láttam, hogy készítése technikai kihívásként alaposan megizzasztotta mind a Sütimester, mind a Konyhafőnök versenyzőit, mert nagyon precíznek és kézügyesnek kell lenni a sikerhez. Éppen ezért úgy éreztem, ez nekem van kitalálva. Miután nem kóstoltam macaront korábban, nem is igazán maga a termék izgatott, hanem a hozzá vezető út.

Minden évben kitűzök magam elé célokat a gasztronómiában éppen úgy, mint az életem egyéb más területein. Így lett 2016 (egyik) kihívása a macaronkészítés.

Félinformációk alapján gyűjteni is kezdtem gőzerővel az eszközöket (professzionális robotgép, cukorhőmérő, szilikonlap és -adagoló, könyv) amelyek zöméről utóbb kiderült, hogy teljesen feleslegesek.

A könyv hasznosnak bizonyult, mert végül az abban leírt arányok jöttek be nekem legjobban.

A másik, ami egyenesen nélkülözhetetlenné vált számomra, a szilikonlap, ami úgy van kialakítva, hogy peremes köröket tartalmaz egymástól optimális távolságban, ami segít abban, hogy azonos méretű, szabályos halmokat tudjunk produkálni, megfogja a tésztát, ha az kicsit hígabb a kelleténél, vagy az ideálisnál kicsivel többet nyomtunk ki belőle, és nem utolsó sorban: könnyű leválasztani róla a kisült korongokat.

Minden más rajtunk múlik szerintem, bár a macaront számtalan misztikum övezi. A legendárium szerint minden egyes mozzanatában rengeteg buktatót rejt, az alapanyagok minőségétől kezdve az összes munkafolyamaton át.

Ezek közé tartozik például, hogy nem jó neki sem a túl hideg, sem a túl meleg lakás, utálja a párát, gázsütőben nem készíthető. A lakásom hőmérsékleti viszonyait adottságnak tekintem, de igyekeztem nem esős napokon sütni, nem nagyon mosogatni és levest főzni fölötte. A többi "guruságot" is az észszerűség határai között próbálom figyelembe venni. Vagy a környezeti adottságok kedvezőek nálam, vagy jó érzékem van hozzá (vagy mindkettő), mert én igazi katasztrófáról (törik, reped, nem jön föl, oldalra nő, nincs lába, behorpad) nem tudok beszámolni.

Persze az elején nem volt tökéletes, de fokozatosan fejlődtem sütésről sütésre, így egyre szebb és jobb állagú végeredményt produkáltam.

A macaront luxus kategóriába sorolják az ára miatt. Ezzel nem tudok egyetérteni, mert ugyan a mandulaliszt tényleg drága, viszont a végeredmény annyira édes, hogy abból maximum 3-4 szemet tudunk elfogyasztani, így a darabonkénti (töltetlen) kb. 30 forintos árat figyelembe véve már mindjárt nem olyan húzós.

Az mondjuk tény, hogy én sosem álltam rá tömeggyártásra, mindig kb. 10-15 darabos adagokat készítettem, hogy adott mandulaliszt mennyiségből minél többféle ízesítést ki tudjak próbálni.

Irányelveim ismertetése után lássuk a konkrétumokat.

A macaron egy lágyan roppanó, légies, mutatós, csinos, mondhatnám elegáns mandulahabcsók, ami mandulalisztből, tojásfehérjéből és cukorból áll.

Készítésének két módja van: az egyiknél (azt olvastam, ez az olasz módi) temperált cukorszirupot főznek (ehhez kell a cukorhőmérő) és azzal verik fel a tojásfehérjét, a franciák pedig szilárd cukorral készítik a habot (ez az út lényegesen egyszerűbb).

Az általam használt szilikonlap 48 darab körét megtöltő alapanyagok mennyisége a következő:

74 g mandulaliszt

111 g porcukor

62 g tojásfehérje

41 g finomított kristálycukor.

A mandulaliszt finomra őrölt mandula. Fontos, hogy minél apróbb szemű legyen, mert ha durva, a macaron felülete egyenetlen és érdes lesz. Én ezt a fajtát vásárolom itt, 1635 forintért (25 dkg-os kiszerelésben).

Van, aki maga őrli, én egyszer kipróbáltam kényszerűségből, nagyon macerás, nem erőltetném ezután sem (ha valaki mégis: hántolt mandulát vegyen, lehetőleg szecskázottat vagy szeleteltet, mert azok szárazabbak, mint az egész, így az őrlemény kevésbé lesz ragadós).

A porcukorral elkevert mandulalisztet le kell szitálni (én ezt a részét viselem legnehezebben az egésznek). Mielőtt nekiállok átpasszírozni a szitán a keveréket, több részletben megpörgetem néhányszor késes betétű robotgépben (lehet kávédarálóban is, de kisebb a befogadóképessége, nehezebb elmosni, finomabbra nem őröl, így semmi pluszt nem ad a másikhoz képest). Érzéssel kell csinálni, mert ha túlságosan erőltetjük a dolgot, marcipán lesz belőle, ezért optimumot kell tartani. 

A szitán fennmaradt nagyobb szemcséket a Jamie mozsaramban szoktam eldörzsölni és ezt is hozzákaparom a már leszitált mennyiséghez.

A tojásfehérje ne legyen friss, legyen viszont szobahőmérsékletű (itt is leírnak mindenféle praktikát, ami nálam összvissz abból áll, hogy régebben vásárolt tojással, vagy korábban lefagyasztott, majd kiolvasztott fehérjével dolgozom, amit úgy egy órával felhasználás előtt előveszek a hűtőből, hogy átvegye a szobahőt). A habot a legalacsonyabb fokozaton kezdem el felverni, majd félúton hozzáadom a finomított kristálycukrot és tovább verem, amíg kemény nem lesz. Itt is vigyázni kell, mert az se jó, ha lágy marad, de túlverni sem szabad. Talán ezek a képek segítenek a megfelelő állag eltalálásában (az elsőn még nem jó, a másodikon viszont már megfelelő), a szép kis csúcsosra törekszünk (itt már nem elegendő csak annyi, hogy a felfordított edényből nem esik a hab a fejünkre).

Ha elértük, hozzáadjuk a festéket és néhány fordulattal elkeverjük benne. Szilárd vagy paszta állagú festékek irányába terelnek bennünket (horror áruk van), de számomra a legolcsóbb, folyékony Szilas is teljesen használhatónak bizonyult, ugyanis én nem szeretem a nagyon erős, nagyon mesterségesnek ható színeket, inkább pasztell árnyalatok elérésére törekszem.

Ezután a habot spatulával a mandulaliszthez keverem forgató mozdulatokkal. Ez kezdetben ijesztő, mert egyáltalán nem látszik egymással kompatibilisnek a két összetevő, magyarán hihetetlennek tűnik, hogy ebből a száraz dologból egykor homogén, fényes, krémszerű, szalagosan folyó masszát kapunk.

Márpedig igen, addig kell az óvatos keverést folytatni, míg a kívánt állagot el nem érjük. Itt is résen kell lenni, mert mind az alul-, mind a túlkeverés meghiúsíthatja a tökéletes végeredményt.

A tésztát habzsákba töltjük (én sima, 10-es kinyomófejet használok)

és halmokat nyomunk belőle a szilikonlapra (nem kell vele körözni, a közepébe kell nyomni, és a felhalmozódó tésztamennyiség magától ki fogja tölteni a rendelkezésre álló teret).

Ezután a tepsit néhányszor a konyhapulthoz kell csapkodni, hogy felszínre jöjjenek a légbuborékok (én a vastag előszobaszőnyegemre szoktam úgy 20 centi magasságból leejteni vagy tízszer).

Ezután egy órát pihentetem, hogy megszáradjon, bebőrösödjön a tészta teteje (ez állítólag elengedhetetlen a talpak kialakulásához), majd megsütöm.

A sütés megint kulcsfontosságú lépés, mert erősen sütőfüggő a dolog, így mindenkinek magának kell belőnie a számára ideális hőmérsékletet, üzemmódot és időt. Ez tényleg macerás dolog, mert ha túl magas a hőmérséklet, barnul a tészta, ha túl alacsony, nem emelkedik fel és nem alakulnak ki a talpacskák. Van, aki hőlégkever, van, aki nem. Én kezdetben 150 fokon kezdek előmelegített sütőben (hőlégkeverés nélkül) 7 percig, majd 120 fokra csökkentem a hőmérsékletet és résnyire nyitom a sütőajtót, hogy minél előbb le tudjon hűlni (ez általában 2 percig tart), és mindösszesen 15-20 percig sütöm a kis korongokat.

Ezután a tepsiben hagyom kihűlni őket és csak ezt követően választom le a szilikonlapról.

Ekkor a habcsókunk még teljesen száraz és kemény. A töltelékkel való egy napos állás közben veszi fel azt a nedvességet, amitől a belseje lágyan omlik, a külseje pedig továbbra is roppanós marad.

És itt a következő buktató: ennek a kívánalomnak megfelelő krémet találni, ami nem áztat el, de rendelkezik kellő nedvességgel. Ráadásul annak az elvárásnak is megfelel, hogy ellensúlyozni tudja a habcsók meglehetős édességét, tehát célszerűen savanykás, kesernyés, fanyar vagy fűszeres, és csak kevéssé édes.

Betölteni a következőképpen szoktam: a macaron lapocskákat felsorakoztatom egymás mellett, egy sort felfelé, egy sort lefelé fordítva.

A krémet habzsákból a felfordított felekre nyomom (se túl sokat, se túl keveset, mert kifolynia nem szabad, de a mennyiségének el kell majd érnie az összefordított korongok szélét),

ezután rájuk illesztem a tetőt enyhén csavaró mozdulattal.

Ezt követően légmentesen lezárva egy napig (a csokis töltelékűeket 36 óráig) hűtőben kell érlelni.

Fogyasztás előtt fél órával (a csokisat 1 órával) elő kell venni, hogy szobahőmérsékletre melegedve elérjék a tökéletes állagot és ízhatást.

A könyv azt írja, hűtőben akár egy hétnél tovább is eltartható, fagyasztva pedig több, mint 3 hónapig eláll. Ezeket én nem próbáltam. Azt viszont tapasztaltam, hogy bizonyos töltelékektől (amelyekkel 24 óra után még tökéletes) több napos állás után elázik. Így én azt mondom: faljuk fel minél előbb, abból baj nem lehet.

A séma minden macaronnál ugyanaz. Azt kell jól begyakorolni, hogy eltaláljuk a megfelelő tészta állagot, biztos legyen a habzsákhasználati technikánk és belőjük az ideális sütési körülményeket. Innentől kezdve az ízek, színek, töltelékek variálása már részletkérdés.

A különböző ötletek kipróbálásánál kezdetben követtem az adott recept tésztára vonatkozó arányait és sütési paramétereit. Aztán néhány próbálkozás után arra jutottam, hogy a legjobban kezelhető masszát a könyvben leírt mennyiségekkel kaptam, így onnantól már csak az ízesítésre vonatkozó ötleteket építettem be az alapreceptembe, és törekedtem az én egyéni, ideális sütési körülményeim bejátszására. Ezt meg is találtam, így innentől már csak a sémát kell alkalmaznom, ami nem nagy kihívás. Vannak még kipróbálandó íz ötletek a tarsolyomban, de új megtanulnivaló után kell néznem, mert úgy érzem, ezt a technikát már biztosan uralom.

Zárásként lássuk, milyen recepteken keresztül jutottam el idáig. Az első próbálkozásom egy rózsa macaron volt, amely a könyvben található recept szerint készült annyi eltéréssel, hogy rózsavíz helyett a Bulgáriából hozott rózsalekvárt használtam (innen tudom, hogy a rózsának nem csak az illatát, de az ízét sem szeretem).

Ezután jött a Chanel maki,

ahol még tartottam magam a recepthez, amit ma már nem tennék, mert a tészta túl híg, így nehezen kezelhető volt.

Maga a tintahal tinta és a krém ötlete briliáns, csak a habcsók összetételét cserélném a könyv szerintire. A tintahal tintától nem kell tartani, simán csak sós, nincs hal íze. Penetránsan büdös viszont sütés közben, de minden el is távozik, így a készterméknek sem az ízén, sem az illatán nem lehet érezni nyomát sem. Én a Vámház körúti Ázsia boltban szereztem be.

Ezt követte a méhecske macaron,

aminek már csak az ötletét vettem innen (sárga korongok csoki ganache-zsal töltve), de mind a tészta, mind a krém receptje könyv szerinti (kávét nem tettem bele).

A matcha teás makaronhoz az ihlet innen származik.

Miután ajándékba készült, nagyobb mennyiséggel dolgoztam. Az alapreceptemet 100 g mandulaliszthez igazítottam és ehhez 1 teáskanálnyi teaport kevertem. A krémnél megpróbáltam a korábban a scone-nál bevált mascarponés receptet használni, de ez nem bizonyult túl jó ötletnek, mert nagyon feláztatta a habcsókot. Valószínűleg a tejszín kihagyásával jobban működne a dolog. Ami különlegességet adott ennek a változatnak: a borzselé. Tokaji aszúban (0,5 dl+2 g) óvatosan melegítve zselatint oldottam fel, majd kihűtöttem egy akkora edényben, amiben úgy 0,5-1 centis lett a folyadék, majd zselé magassága. Almamagozóval kis pasztillákat szaggattam belőle és a makik belsejének közepére helyeztem. Ezután megtöltöttem a krémmel. Fogyasztáskor félbeharapva őket jól érvényesült a meglepetés íz.

Az utolsó sütésnél elrugaszkodtam az alapoktól és dióból indultam ki.

A diót héjastól megőröltem, majd serpenyőben megpirítottam. Ezután mindent ugyanúgy folytattam tovább, ahogy a szokásos, mandulás receptnél már megismertük. Egy részét baracklekvárral töltöttem, a többit pedig a már ismert diókrémmel.

A lekváros változat annak ellenére, hogy savanykás volt, nem ízlett. Nagyon tömény és meglehetősen áztatott is (pedig pudingporral be is sűrítettem). Így a krémes verzió győzött. Volt, akinek jobban ízlett, mint a mandula alapanyagú.

Első körben ezek készültek el, de mint mondtam, lesz folytatás. Még ha 2017 már egész más kihívásról szól is.

2017.03.05. 16:19, Marian

Vissza a bloghoz

Új hozzászólás Frissítés