Tudom, hogy ezzel a t�m�val nem vagyok t�l korszer�, mert a gasztrobloggerek t�bbs�g�n�l �vekkel ezel�tt lefutott m�r ez az �r�let.

N�lam akkor indult, amikor l�ttam, hogy k�sz�t�se technikai kih�v�sk�nt alaposan megizzasztotta mind a S�timester, mind a Konyhaf�n�k versenyz�it, mert nagyon prec�znek �s k�z�gyesnek kell lenni a sikerhez. �ppen ez�rt �gy �reztem, ez nekem van kital�lva. Miut�n nem k�stoltam macaront kor�bban, nem is igaz�n maga a term�k izgatott, hanem a hozz� vezet� �t.

Minden �vben kit�z�k magam el� c�lokat a gasztron�mi�ban �ppen �gy, mint az �letem egy�b m�s ter�letein. �gy lett 2016 (egyik) kih�v�sa a macaronk�sz�t�s.

F�linform�ci�k alapj�n gy�jteni is kezdtem g�zer�vel az eszk�z�ket (professzion�lis robotg�p, cukorh�m�r�, szilikonlap �s -adagol�, k�nyv) amelyek z�m�r�l ut�bb kider�lt, hogy teljesen feleslegesek.

A k�nyv hasznosnak bizonyult, mert v�g�l az abban le�rt ar�nyok j�ttek be nekem legjobban.

A m�sik, ami egyenesen n�lk�l�zhetetlenn� v�lt sz�momra, a szilikonlap, ami �gy van kialak�tva, hogy peremes k�r�ket tartalmaz egym�st�l optim�lis t�vols�gban, ami seg�t abban, hogy azonos m�ret�, szab�lyos halmokat tudjunk produk�lni, megfogja a t�szt�t, ha az kicsit h�gabb a kellet�n�l, vagy az ide�lisn�l kicsivel t�bbet nyomtunk ki bel�le, �s nem utols� sorban: k�nny� lev�lasztani r�la a kis�lt korongokat.

Minden m�s rajtunk m�lik szerintem, b�r a macaront sz�mtalan misztikum �vezi. A legend�rium szerint minden egyes mozzanat�ban rengeteg buktat�t rejt, az alapanyagok min�s�g�t�l kezdve az �sszes munkafolyamaton �t.

Ezek k�z� tartozik p�ld�ul, hogy nem j� neki sem a t�l hideg, sem a t�l meleg lak�s, ut�lja a p�r�t, g�zs�t�ben nem k�sz�thet�. A lak�som h�m�rs�kleti viszonyait adotts�gnak tekintem, de igyekeztem nem es�s napokon s�tni, nem nagyon mosogatni �s levest f�zni f�l�tte. A t�bbi "gurus�got" is az �szszer�s�g hat�rai k�z�tt pr�b�lom figyelembe venni. Vagy a k�rnyezeti adotts�gok kedvez�ek n�lam, vagy j� �rz�kem van hozz� (vagy mindkett�), mert �n igazi katasztr�f�r�l (t�rik, reped, nem j�n f�l, oldalra n�, nincs l�ba, behorpad) nem tudok besz�molni.

Persze az elej�n nem volt t�k�letes, de fokozatosan fejl�dtem s�t�sr�l s�t�sre, �gy egyre szebb �s jobb �llag� v�geredm�nyt produk�ltam.

A macaront luxus kateg�ri�ba sorolj�k az �ra miatt. Ezzel nem tudok egyet�rteni, mert ugyan a mandulaliszt t�nyleg dr�ga, viszont a v�geredm�ny annyira �des, hogy abb�l maximum 3-4 szemet tudunk elfogyasztani, �gy a darabonk�nti (t�ltetlen) kb. 30 forintos �rat figyelembe v�ve m�r mindj�rt nem olyan h�z�s.

Az mondjuk t�ny, hogy �n sosem �lltam r� t�meggy�rt�sra, mindig kb. 10-15 darabos adagokat k�sz�tettem, hogy adott mandulaliszt mennyis�gb�l min�l t�bbf�le �zes�t�st ki tudjak pr�b�lni.

Ir�nyelveim ismertet�se ut�n l�ssuk a konkr�tumokat.

A macaron egy l�gyan roppan�, l�gies, mutat�s, csinos, mondhatn�m eleg�ns mandulahabcs�k, ami mandulalisztb�l, toj�sfeh�rj�b�l �s cukorb�l �ll.

K�sz�t�s�nek k�t m�dja van: az egyikn�l (azt olvastam, ez az olasz m�di) temper�lt cukorszirupot f�znek (ehhez kell a cukorh�m�r�) �s azzal verik fel a toj�sfeh�rj�t, a franci�k pedig szil�rd cukorral k�sz�tik a habot (ez az �t l�nyegesen egyszer�bb).

Az �ltalam haszn�lt szilikonlap 48 darab k�r�t megt�lt� alapanyagok mennyis�ge a k�vetkez�:

74 g mandulaliszt

111 g porcukor

62 g toj�sfeh�rje

41 g finom�tott krist�lycukor.

A mandulaliszt finomra �r�lt mandula. Fontos, hogy min�l apr�bb szem� legyen, mert ha durva, a macaron fel�lete egyenetlen �s �rdes lesz. �n ezt a fajt�t v�s�rolom itt, 1635 forint�rt (25 dkg-os kiszerel�sben).

Van, aki maga �rli, �n egyszer kipr�b�ltam k�nyszer�s�gb�l, nagyon macer�s, nem er�ltetn�m ezut�n sem (ha valaki m�gis: h�ntolt mandul�t vegyen, lehet�leg szecsk�zottat vagy szeleteltet, mert azok sz�razabbak, mint az eg�sz, �gy az �rlem�ny kev�sb� lesz ragad�s).

A porcukorral elkevert mandulalisztet le kell szit�lni (�n ezt a r�sz�t viselem legnehezebben az eg�sznek). Miel�tt neki�llok �tpassz�rozni a szit�n a kever�ket, t�bb r�szletben megp�rgetem n�h�nyszor k�ses bet�t� robotg�pben (lehet k�v�dar�l�ban is, de kisebb a befogad�k�pess�ge, nehezebb elmosni, finomabbra nem �r�l, �gy semmi pluszt nem ad a m�sikhoz k�pest). �rz�ssel kell csin�lni, mert ha t�ls�gosan er�ltetj�k a dolgot, marcip�n lesz bel�le, ez�rt optimumot kell tartani. 

A szit�n fennmaradt nagyobb szemcs�ket a Jamie mozsaramban szoktam eld�rzs�lni �s ezt is hozz�kaparom a m�r leszit�lt mennyis�ghez.

A toj�sfeh�rje ne legyen friss, legyen viszont szobah�m�rs�klet� (itt is le�rnak mindenf�le praktik�t, ami n�lam �sszvissz abb�l �ll, hogy r�gebben v�s�rolt toj�ssal, vagy kor�bban lefagyasztott, majd kiolvasztott feh�rj�vel dolgozom, amit �gy egy �r�val felhaszn�l�s el�tt el�veszek a h�t�b�l, hogy �tvegye a szobah�t). A habot a legalacsonyabb fokozaton kezdem el felverni, majd f�l�ton hozz�adom a finom�tott krist�lycukrot �s tov�bb verem, am�g kem�ny nem lesz. Itt is vigy�zni kell, mert az se j�, ha l�gy marad, de t�lverni sem szabad. Tal�n ezek a k�pek seg�tenek a megfelel� �llag eltal�l�s�ban (az els�n m�g nem j�, a m�sodikon viszont m�r megfelel�), a sz�p kis cs�csosra t�reksz�nk (itt m�r nem elegend� csak annyi, hogy a felford�tott ed�nyb�l nem esik a hab a fej�nkre).

Ha el�rt�k, hozz�adjuk a fest�ket �s n�h�ny fordulattal elkeverj�k benne. Szil�rd vagy paszta �llag� fest�kek ir�ny�ba terelnek benn�nket (horror �ruk van), de sz�momra a legolcs�bb, foly�kony Szilas is teljesen haszn�lhat�nak bizonyult, ugyanis �n nem szeretem a nagyon er�s, nagyon mesters�gesnek hat� sz�neket, ink�bb pasztell �rnyalatok el�r�s�re t�rekszem.

Ezut�n a habot spatul�val a mandulaliszthez keverem forgat� mozdulatokkal. Ez kezdetben ijeszt�, mert egy�ltal�n nem l�tszik egym�ssal kompatibilisnek a k�t �sszetev�, magyar�n hihetetlennek t�nik, hogy ebb�l a sz�raz dologb�l egykor homog�n, f�nyes, kr�mszer�, szalagosan foly� massz�t kapunk.

M�rpedig igen, addig kell az �vatos kever�st folytatni, m�g a k�v�nt �llagot el nem �rj�k. Itt is r�sen kell lenni, mert mind az alul-, mind a t�lkever�s meghi�s�thatja a t�k�letes v�geredm�nyt.

A t�szt�t habzs�kba t�ltj�k (�n sima, 10-es kinyom�fejet haszn�lok)

�s halmokat nyomunk bel�le a szilikonlapra (nem kell vele k�r�zni, a k�zep�be kell nyomni, �s a felhalmoz�d� t�sztamennyis�g mag�t�l ki fogja t�lteni a rendelkez�sre �ll� teret).

Ezut�n a tepsit n�h�nyszor a konyhapulthoz kell csapkodni, hogy felsz�nre j�jjenek a l�gbubor�kok (�n a vastag el�szobasz�nyegemre szoktam �gy 20 centi magass�gb�l leejteni vagy t�zszer).

Ezut�n egy �r�t pihentetem, hogy megsz�radjon, beb�r�s�dj�n a t�szta teteje (ez �ll�t�lag elengedhetetlen a talpak kialakul�s�hoz), majd megs�t�m.

A s�t�s megint kulcsfontoss�g� l�p�s, mert er�sen s�t�f�gg� a dolog, �gy mindenkinek mag�nak kell bel�nie a sz�m�ra ide�lis h�m�rs�kletet, �zemm�dot �s id�t. Ez t�nyleg macer�s dolog, mert ha t�l magas a h�m�rs�klet, barnul a t�szta, ha t�l alacsony, nem emelkedik fel �s nem alakulnak ki a talpacsk�k. Van, aki h�l�gkever, van, aki nem. �n kezdetben 150 fokon kezdek el�meleg�tett s�t�ben (h�l�gkever�s n�lk�l) 7 percig, majd 120 fokra cs�kkentem a h�m�rs�kletet �s r�snyire nyitom a s�t�ajt�t, hogy min�l el�bb le tudjon h�lni (ez �ltal�ban 2 percig tart), �s mind�sszesen 15-20 percig s�t�m a kis korongokat.

Ezut�n a tepsiben hagyom kih�lni �ket �s csak ezt k�vet�en v�lasztom le a szilikonlapr�l.

Ekkor a habcs�kunk m�g teljesen sz�raz �s kem�ny. A t�ltel�kkel val� egy napos �ll�s k�zben veszi fel azt a nedvess�get, amit�l a belseje l�gyan omlik, a k�lseje pedig tov�bbra is roppan�s marad.

�s itt a k�vetkez� buktat�: ennek a k�v�nalomnak megfelel� kr�met tal�lni, ami nem �ztat el, de rendelkezik kell� nedvess�ggel. R�ad�sul annak az elv�r�snak is megfelel, hogy ellens�lyozni tudja a habcs�k meglehet�s �dess�g�t, teh�t c�lszer�en savanyk�s, keserny�s, fanyar vagy f�szeres, �s csak kev�ss� �des.

Bet�lteni a k�vetkez�k�ppen szoktam: a macaron lapocsk�kat felsorakoztatom egym�s mellett, egy sort felfel�, egy sort lefel� ford�tva.

A kr�met habzs�kb�l a felford�tott felekre nyomom (se t�l sokat, se t�l keveset, mert kifolynia nem szabad, de a mennyis�g�nek el kell majd �rnie az �sszeford�tott korongok sz�l�t),

ezut�n r�juk illesztem a tet�t enyh�n csavar� mozdulattal.

Ezt k�vet�en l�gmentesen lez�rva egy napig (a csokis t�ltel�k�eket 36 �r�ig) h�t�ben kell �rlelni.

Fogyaszt�s el�tt f�l �r�val (a csokisat 1 �r�val) el� kell venni, hogy szobah�m�rs�kletre melegedve el�rj�k a t�k�letes �llagot �s �zhat�st.

A k�nyv azt �rja, h�t�ben ak�r egy h�tn�l tov�bb is eltarthat�, fagyasztva pedig t�bb, mint 3 h�napig el�ll. Ezeket �n nem pr�b�ltam. Azt viszont tapasztaltam, hogy bizonyos t�ltel�kekt�l (amelyekkel 24 �ra ut�n m�g t�k�letes) t�bb napos �ll�s ut�n el�zik. �gy �n azt mondom: faljuk fel min�l el�bb, abb�l baj nem lehet.

A s�ma minden macaronn�l ugyanaz. Azt kell j�l begyakorolni, hogy eltal�ljuk a megfelel� t�szta �llagot, biztos legyen a habzs�khaszn�lati technik�nk �s bel�j�k az ide�lis s�t�si k�r�lm�nyeket. Innent�l kezdve az �zek, sz�nek, t�ltel�kek vari�l�sa m�r r�szletk�rd�s.

A k�l�nb�z� �tletek kipr�b�l�s�n�l kezdetben k�vettem az adott recept t�szt�ra vonatkoz� ar�nyait �s s�t�si param�tereit. Azt�n n�h�ny pr�b�lkoz�s ut�n arra jutottam, hogy a legjobban kezelhet� massz�t a k�nyvben le�rt mennyis�gekkel kaptam, �gy onnant�l m�r csak az �zes�t�sre vonatkoz� �tleteket �p�tettem be az alapreceptembe, �s t�rekedtem az �n egy�ni, ide�lis s�t�si k�r�lm�nyeim bej�tsz�s�ra. Ezt meg is tal�ltam, �gy innent�l m�r csak a s�m�t kell alkalmaznom, ami nem nagy kih�v�s. Vannak m�g kipr�b�land� �z �tletek a tarsolyomban, de �j megtanulnival� ut�n kell n�znem, mert �gy �rzem, ezt a technik�t m�r biztosan uralom.

Z�r�sk�nt l�ssuk, milyen recepteken kereszt�l jutottam el id�ig. Az els� pr�b�lkoz�som egy r�zsa macaron volt, amely a k�nyvben tal�lhat� recept szerint k�sz�lt annyi elt�r�ssel, hogy r�zsav�z helyett a Bulg�ri�b�l hozott r�zsalekv�rt haszn�ltam (innen tudom, hogy a r�zs�nak nem csak az illat�t, de az �z�t sem szeretem).

Ezut�n j�tt a Chanel maki,

ahol m�g tartottam magam a recepthez, amit ma m�r nem tenn�k, mert a t�szta t�l h�g, �gy nehezen kezelhet� volt.

Maga a tintahal tinta �s a kr�m �tlete brili�ns, csak a habcs�k �sszet�tel�t cser�ln�m a k�nyv szerintire. A tintahal tint�t�l nem kell tartani, sim�n csak s�s, nincs hal �ze. Penetr�nsan b�d�s viszont s�t�s k�zben, de minden el is t�vozik, �gy a k�szterm�knek sem az �z�n, sem az illat�n nem lehet �rezni nyom�t sem. �n a V�mh�z k�r�ti �zsia boltban szereztem be.

Ezt k�vette a m�hecske macaron,

aminek m�r csak az �tlet�t vettem innen (s�rga korongok csoki ganache-zsal t�ltve), de mind a t�szta, mind a kr�m receptje k�nyv szerinti (k�v�t nem tettem bele).

A matcha te�s makaronhoz az ihlet innen sz�rmazik.

Miut�n aj�nd�kba k�sz�lt, nagyobb mennyis�ggel dolgoztam. Az alapreceptemet 100 g mandulaliszthez igaz�tottam �s ehhez 1 te�skan�lnyi teaport kevertem. A kr�mn�l megpr�b�ltam a kor�bban a scone-n�l bev�lt mascarpon�s receptet haszn�lni, de ez nem bizonyult t�l j� �tletnek, mert nagyon fel�ztatta a habcs�kot. Val�sz�n�leg a tejsz�n kihagy�s�val jobban m�k�dne a dolog. Ami k�l�nlegess�get adott ennek a v�ltozatnak: a borzsel�. Tokaji asz�ban (0,5 dl+2 g) �vatosan meleg�tve zselatint oldottam fel, majd kih�t�ttem egy akkora ed�nyben, amiben �gy 0,5-1 centis lett a folyad�k, majd zsel� magass�ga. Almamagoz�val kis pasztill�kat szaggattam bel�le �s a makik belsej�nek k�zep�re helyeztem. Ezut�n megt�lt�ttem a kr�mmel. Fogyaszt�skor f�lbeharapva �ket j�l �rv�nyes�lt a meglepet�s �z.

Az utols� s�t�sn�l elrugaszkodtam az alapokt�l �s di�b�l indultam ki.

A di�t h�jast�l meg�r�ltem, majd serpeny�ben megpir�tottam. Ezut�n mindent ugyan�gy folytattam tov�bb, ahogy a szok�sos, mandul�s receptn�l m�r megismert�k. Egy r�sz�t baracklekv�rral t�lt�ttem, a t�bbit pedig a m�r ismert di�kr�mmel.

A lekv�ros v�ltozat annak ellen�re, hogy savanyk�s volt, nem �zlett. Nagyon t�m�ny �s meglehet�sen �ztatott is (pedig pudingporral be is s�r�tettem). �gy a kr�mes verzi� gy�z�tt. Volt, akinek jobban �zlett, mint a mandula alapanyag�.

Els� k�rben ezek k�sz�ltek el, de mint mondtam, lesz folytat�s. M�g ha 2017 m�r eg�sz m�s kih�v�sr�l sz�l is.

2017.03.05. 16:19, Marian

Vissza a bloghoz

�j hozz�sz�l�s Friss�t�s