Meg tudja nekem mondani valaki kapásból, hogy miből, hogyan készül a balzsamecet? Hogy mi a különbség a balzsam- és a borecet között? Hát én nem, pedig használom őket nap mint nap. Nem is nagyon foglalkoztatott a kérdéskör addig, amíg meg nem kóstoltam ezt a terméket. Na azóta nem izgat másféle salátaöntet.

Születésnapomra kaptam egy válogatást belőle kedvenc kolléganőmtől. Furán hígnak tűntek, meg szokatlannak az ízesítésük is, így voltak azért averzióim.

De nézzük először, hogy mihez képest.

A ma ismert balzsamecet ősének előállításáról szóló első írásos dokumentum egy XII. századi benedekrendi szerzetes, bizonyos Donizione di Canossa nevéhez fűződik.

A készítők, többnyire előkelő családok, eredetileg nem is akarták kereskedelmi forgalomba hozni, évszázadokon át csak ajándékba adták egymásnak. Bár régen csak az olasz nemesi családok luxusa volt a balzsamecet fogyasztás, a XX. század második felében fokozatosan elterjedt az egész világon, és ma már bárki számára elérhető.

Az ecet spontán jön létre, amikor etil-alkohol és víz oldatában az ecetsav-baktériumok elszaporodnak, és az alkohol ecetsavvá oxidálódik. Így akár otthon is készíthető borecet – a kénezetlen borból is az lesz. A balzsamecet hasonlít a borecethez, annak úgymond „továbbfejlesztett” változata (a borecet borból, a balzsamecet mustból készül).

Feltehetően véletlenül találták fel: a felforralt mustot, a középkor kedvelt édesítőszerét benne felejtették egy edényben, és csak akkor került elő a kamra mélyéről, amikor már átható ecetillata volt. Érés közben aztán fokozatosan összement és fekete színt kapott. Étkezéskor az asztalra tették a fűszerek közé, és meglepődve tapasztalták, hogy az ételek ízét kedvezően változtatta meg.

A balzsamecet az olaszországi Modena városához és a szomszédos Reggio Emiliához kötődik.

Eredeti balzsamecet csak trebbiano fehérszőlőből készülhet. A szőlőt kézzel szüretelik, a lehető legkésőbb, hogy magas legyen a cukor- és savtartalma.

A második szakasz a préselés. A szőlőt leszemezik, s csak gyengéden préselik, hogy a must tannintartalma ne legyen magas.

A harmadik fázis a beforralás. A mustot megszűrik, meghatározzák a mustfokot, majd mielőtt beindulna az erjedés, szabad ég alatt hatalmas üstökben, nyílt tűzön lassan (néha másfél napig) beforralják. A forralás során a hőmérséklet soha nem érheti el a 90 °C-ot, mert akkor a must karamellizálódik, íze égett lesz. A must felét elfőzik. Amikor kihűlt, a sötétbarna szirupot üvegballonokba töltik és tavaszig pihentetik.

Ezután következik a negyedik szakasz, az erjedés. A szőlőlevet fahordókba töltik, és öreg borecettel keverik össze, hogy meginduljon az erjedés. A kettős erjedés befejeződéséhez három évre van szükség. Az első időben, az alkoholos erjedés során a must cukortartalma alkohollá alakul. A második fázisban működésbe lépnek az ecetbaktériumok, és az alkohol ecetté alakul.

Az ötödik szakasz az átfejtés és a hordós érlelés. A negyedik évtől kezdve a finomodó-nemesedő ecetet egyre kisebb és kisebb hordókba fejtik. Az ecetmanufaktúrák egyik legféltettebb kincse a batterie, a családi hordókészlet. Egy sorozat általában kilenc hordóból áll a 200 literestől a 10 literesig.

A legkisebb hordóból elpárolgott ecetet a felette következő nagyságú hordóból töltik fel, az abból hiányzó ecetet pedig a soron következő nagyobbikból. Így végighaladva az első hordó hiányzó mennyiségét a friss, egyéves nagy hordóból pótolják. Abba pedig friss, befőzött mustot töltenek. Ahogy érik az ecet, úgy lágyul és sűrűsödik, színe addig sötétedik, míg ébenfekete nem lesz. Aromavilága folyamatosan gazdagodik, hiszen a hordók különböző fákból készültek, s karakteres ízt kölcsönöznek az ecetnek. Az érlelés a padlástérben történik, a modenai balzsamecet egyik nagy titka a sajátos mikroklíma, a szélsőséges időjárás.

A hordókat csak kétharmad részükig töltik fel, a tetejükön kivágott részt általában textillel takarják le, védik a portól és a bogaraktól, viszont biztosítják a folyamatos szellőzést.

Tizenkét év múlva kezdődhet a kóstolás. Amikor az ecetkészítő mester úgy érzi, hogy terméke elérte a megfelelő minőséget, s immár árusítható, beadja az ecetet a konzorciumnak kóstolásra. Az öt független szakértő pontozza az ecet színét, sűrűségét, illatát, ízét, majd eldöntik, viselheti-e az Aceto Balsamico tradizionale di Modena (ABM) márkanevet. Ha igen, akkor a hordót leplombálják, majd az ecetet 100 ml-es Giugiaro-üvegcsébe palackozzák.

Az ecetkészítő így kapja vissza balzsamecetét, ekkor teheti rá az üvegre saját címkéjét, s gyárthat hozzá díszdobozt (az üvegeket ugyanaz az Italdesign Guigiaro tervezte, amelyik a Ferrarikat).

Egy ilyen fiola ára 100 euro körül van. Értéke (és persze ára is) – a veretes borokhoz és a hegedűkhöz hasonlóan – a korral együtt nő: forgalomban vannak 24, 48, sőt akár 100 éves balzsamecetek is.

Mindennapi ecetünktől eltérően a balzsamecet íze teltebb, összetettebb és lágyabb a borecetnél. Minél olcsóbbat választunk, annál alacsonyabb az ízanyagok koncentrációja és annál több kell belőle, de alapvetően egyszerre csak pár cseppet szoktunk használni, mert nagyon tömény.

Nem veszik kárba a vásárolt üvegnyi mennyiség, mert a legtöbb ecetfajtához hasonlóan jól lezárva, sötét helyen korlátlan ideig eltartható.

Íze szinte mindenhez illik, az észak-olasz konyha pedig elképzelhetetlen nélküle. Kellemes ízű salátaönteteket, pácokat, szószokat készíthetünk belőle, és nemcsak zöldségekhez, de gyümölcsökhöz, sőt desszertekhez is passzol.

Pozitív egészségügyi hatásai is vannak, ugyanis igen gazdag értékes mikrotápanyagokban, antioxidánsokban. Ezeknek betegségmegelőző hatásokat tulajdonítanak, és úgy gondolják, hogy például a daganatos betegségek rizikóját is jelentősen csökkenteni lehet a segítségével.

A balzsamecetben található C-vitamin erősíti a szervezetünket, hatékonyabbá teszi immunrendszerünk működését, így nemcsak a fertőzések ellen nyújthat védelmet, de az esetleges betegségekből is gyorsabban gyógyulhatunk fel. A C-vitamin emellett a bőrünk egészségét is segít megőrizni.

A benne található értékes mikrotápanyagok pedig még segíthetnek is csökkenteni a koleszterinszintet, így a balzsamecet különösen előnyös lehet azok számára, akik szeretnék megelőzni a különböző szív- és érrendszeri problémák kialakulását.

A balzsamecet savassága stimulálhatja a gyomor működését, így hatékonyabbá teheti az emésztést. Emellett a különböző, gyomrot érintő problémákat is megelőzheti.

Kutatások szerint fogyasztása javíthatja a szervezet inzulinra adott válaszreakcióját, így a fogyasztása különösen előnyös az inzulinrezisztenciával küzdőknek, illetve a cukorbetegeknek.

Emellett a balzsamecet fogyasztása a testsúly normalizálásához is hozzájárulhat, nemcsak emésztést és inzulinválaszt javítva, de azért is, mert más salátaöntetekhez képest jóval kevesebb kalóriát tartalmaz.

Na ez a tokaji termék pont azt nem tudja, ami a klasszik balzsamecetek sajátja, azaz nem sűrű, nem sötét. De érdekes módon épp ez az előnye, ez máshogy jó. Könnyű, édeskés, friss, és nagyon finom plusz zamatot kap a gyümölcsök, virágok által.

Hogy mennyire helyes balzsamnak hívni ezt a nem is mindig borecet, nem szőlőmust alapú cuvéet, azon persze lehetne moralizálni. De hát igazából nem is érdekel. Shakespeare-rel élve: bárhogy nevezzük, éppoly finom.

A cég minden évszakban új, az aktuális szezonnak megfelelő gyümölcsös kollekcióval rukkol elő.

Én az Ázsia boltban szerzem be 2000 forint körüli áron.