A múlt hétvégén egy családi esemény miatt pár napot a tokaji borvidéken töltöttem. Majd erről is írok, de most inkább az aszúról, mert sok érdekes dolgot hallottam.

Kezdjük az elején, hogyan keletkezik. Egy penészgomba, amit Botrytis cinerea-nak hívnak, megtámadja a szöllőt ettől a szöllőszemek összetöppednek, mert elveszítik a nedvességük jelentős részét, így az íz és a cukor koncentrálódik a szemekben. Valójában ez a szöllő egy betegsége, amelyből eleink finom bort készítettek.

Egy 10 éves terminusban körülbelül 3-szor lehet aszú bort készíteni, ugyanis az időjárás befolyásolja azt, hogy a Botritis megjelenik-e a szemeken vagy sem. Ott jártunkkor még nem tudtak válaszolni arra a kérdésre, hogy idén lesz-e aszú vagy sem.

Aszúbor készítését először Szepsi Laczkó Máté írta le, aki egy Erdőbényei prédikátor volt. A aszú készítésének fontos mérőszáma a Gönczi-hordó, ami 136 l-es hordót jelent. Hogy miért pont ekkora, mert állítólag ilyen méretű hordó fért fel a szekérre, amellyel szállították.

Az hogy milyen aszút készítettek attól fügöt, hogy egy gönczi-hordónyi borhoz, hány puttony aszú szemet öntöttek. Innen jön a 3, 4, 5, 6 puttonyos aszú kifejezés. Ma már sem a puttonyt sem a gönczi-hordót nem használják mértékegységnek, de a bort ma is úgy készítik mint régen. Az aszú szemeket kézzel bogyónként válogatják szét az ép szemektől. Egy gyakorlott aszú szedő asszony egy nap  5 kg aszú szemet tud szüretelni. Igen aprólékos munka ez.

Az aszú szemeket maradéktalanul felhasználták és használják ma is. A kipréselt aszú szemeket felöntik egy jó minőségű borral és hagyják, hogy az aszú aroma átjárja a bort így készül a Fordítás vagy Máslás vagy másodaszú. Ezután a visszamaradt aszúszemeket kifőzik törkölypálinkának a végén, ami marad takarmány lesz. Így semmi nem megy veszendőbe.

A bort 3-6 évig hordóban érlelik. A tokaji borok érleléséhez, és nemcsak az aszúhoz, hozzá tartozik a nemes penész, amely a pincékben található, szine zöldes-szürke.

Még egy ikonikus borról kell szót ejteni még hozzá a Szamorodniről, amely lengyelül azt jelenti "ahogy termett". Szamorodni készítésekor nem választják szét az aszús és egészséges szemeket, erre utal a neve is.

Régen az aszúnak gyógyítóhatást tuljadonítottak, ezt valószínűleg a penészgomba okozhatja.

Arra bíztatok mindenkit kóstoljon minnél több finom bort, akár aszú, akár sem és menjen Tokajba.